世界上最成功的啤酒——拉格啤酒发源地之旅
取样后，将位置的坐标输入到实验室手册中。
（蜘蛛网eeook.com）据美国物理学家组织网（Martin Zarnkow，慕尼黑工业大学）：没有大麦、啤酒花和酵母，就没有啤酒。酿造专家Martin Zarnkow博士和饮料微生物学家Mathias Hutzler博士认为，在佐治亚州可能会发现一种非常特殊的酵母品种。因此，他们开始了“酵母狩猎”，并调查了高加索地区的微生物学和酿造传统。
世界上最成功的啤酒是拉格啤酒，其中发酵发生在低温下。在巴伐利亚州销售的拉格啤酒得到了世界级科学的支持，部分归功于TUM研究人员的工作。基本原料是大麦和啤酒花，但最重要的是耐寒的底部发酵酵母，发酵后聚集在容器底部。这种酵母是一种杂交种，其“父母”尚未明确确定。
至少众所周知，啤酒花是从格鲁吉亚来到中欧的，还有许多其他水果。所以我的同事，酿造和食品质量研究中心Weihenstephan的Mathias Hutzler博士，我相信底部发酵酵母一定也起源于那个国家。我们与阿根廷同事Juan Ignacio Eizaguirre博士一起，联系了第比利斯格鲁吉亚技术大学的Lia Amiranashvili博士和Giga Kvartskhava教授。
我们想调查佐治亚州的各个地点，特别是在偏远的山区，以分析该地区的微生物生物多样性。我们研究之旅的另一个目标是对高加索地区的酿造进行人类学研究。
郁郁葱葱的森林，生物多样性丰富
因此，我们在佐治亚州开始了“酵母狩猎”。酵母真菌在自然界中无处不在。已知共有1600种，每种都有其独特的特征。环境的生物多样性也反映在酵母的生物多样性上。因此，这里也有各种各样的酵母发酵食品和饮料。我们相信，我们正在寻找的发酵酵母是耐寒的，在我们的啤酒麦芽汁中会非常茁壮成长——一种含糖量非常高的液体。
因此，我们在寻找线索时专注于这两个因素。我们最初将目光投向了图舍蒂和赫夫苏雷蒂的山区，在那里我们不仅在郁郁葱葱的原始森林中度过了时光，还有机会参观山区啤酒厂。酿酒大师向我们展示了他们的设备并演示了他们的方法。我们了解了他们的行为准则，这些规则有时非常严格，并品尝了当地的啤酒。
接下来，我们又访问了两个生物多样性水平超出我们所有预期的地方。我们发现了古老的森林，有大片的坚果、苹果、梨树和李子树。很快就明白了为什么佐治亚州有时被称为伊甸园。在两周内，我们从泥土、树皮、树叶、水果和真菌等基质中收集了大约 200 个样品，以及与酿造过程相关的样品。
越过山丘和山谷
此外，我们还收集了该地区野生啤酒花的样本。我们参观了Khakhabo，Shenako，Akhieli和Roshka村庄的四个高海拔啤酒厂，每个啤酒厂都有自己的特色。尽管我们的四轮驱动车辆，但旅程确实很艰苦。一段 70 公里的路段需要 7 个小时才能完成。
我们穿过3000米的山口，在无数几乎没有铺砌的双向道路上行驶。但事实证明，由于令人难以置信的高加索风景的不断美景，这是值得的。更重要的是：我们目的地村庄的人类学研究被证明非常有趣。
传统与微生物学
这些研究为历史酿造方法以及将这些方法转移到今天的啤酒提供了新的见解。例如，一位酿酒师告诉我们，他必须在酿造过程开始前一个月撤回该地区神社所在的森林。他必须清洁自己，这意味着他不能吃肉或有性接触。他只有在完成这次“清洗”后才能回到村庄。
我们现在已经发展出一种理论，即这种习俗可能会揭示酵母的起源：女性和男性的皮肤上有不同的微生物组，可能对古代酿造过程中的啤酒发酵产生不同的影响。例如，这些不同的微生物组可以反映在啤酒的不同pH值或香气特征中。
啤酒商的微生物组受“圣林”性质等因素的影响，当它与酿造用具和原材料接触时，在酿造过程中发挥作用。我们的理论是，我们正在寻找的酵母也通过这些转移触点进入酿造过程。我们现在必须评估这种可能性。
酿造酵母的多样性
我们在高加索地区收集了有价值的信息，以了解酿造过程是如何发展的，从使用的成分到啤酒的消费方式。总而言之，佐治亚州是一个了不起的旅游目的地。不仅因为它的历史和文化，还因为它迷人而友好的人民。
该国拥有巨大的生物多样性，这清楚地反映在食物和烹饪文化中。即使格鲁吉亚现在以在被称为qvevris的大陶罐中发酵的葡萄酒而闻名于世，也许它很快就会以其种类繁多的酿造酵母而闻名。
