谷蛋白中的有害成分
科学家们在许多谷类食物中找到了一个蛋白质片段，它也许是引起一种被称为Celiac Sprue的自体免疫紊乱症的罪魁，他们还找到了一种可能能治疗这种病的酶。据美国和挪威的研究人员，在每200个人当中大约有1人患这种腹泻症，患者需要在饮食中绝对避免谷蛋白(gluten)。谷蛋白中的主要有毒成份是一族被称为麦醇溶蛋白(gliadin)的蛋白质，它们和所有的蛋白质一样能被分解生成肽。Lu Shan和同事们发现了一个大的麦醇溶蛋白肽，它在消化过程中不能被分解，他们指出，也许这个蛋白片断进入小肠后引起腹腔的免疫系统的反应。研究人员还分找到了一种细菌酶，能将这个蛋白和有关的肽分解，这表明，在患有这种腹泻病的人的食物中加入这种酶或相似的酶，也许能使他们吃一些谷类蛋白。一篇相关研究评述提出了用基因工程的方法改造小麦使其不含有害的麦醇溶蛋白肽的可能性。
