佛卡夏：一种可以追溯到9000年前的新石器时代烹饪传统
在圆顶烤箱内的一个复制品剥皮托盘中实验性地烘烤了含有动物脂肪的“佛卡夏”。图片来源：塞尔吉奥·塔兰托
（蜘蛛网eeook.com）据巴塞罗那自治大学：由UAB和罗马La Sapienza大学的研究人员领导的一项研究表明，在公元前7000年至5000年的新石器时代晚期，近东新月沃地地区的完全农业社区发展了一种复杂的烹饪传统，包括在考古学家称为剥皮托盘的特殊托盘上烘烤大块面包和不同口味的“focaccias”。
该研究发表在《科学报告》杂志上，Milài Fontanals研究所（IMF-SIC）和里昂大学（法国）的工作人员也参与其中。
剥皮托盘是一个大的椭圆形底部和低壁的容器，由粗粘土制成。它们的内表面不同于普通的托盘，标有重复和规则排列的粗糙压痕或切口。之前使用这些托盘和烹饪结构的复制品进行的实验与研究期间在考古遗址发现的类似，已经使研究人员能够假设它们的功能。
这些调查表明，用水和面粉制成的大面包可能是在这些托盘上烘烤的，在初始温度为420°C的圆顶炉中放置约两个小时。内表面上的凹槽将有助于面包烘烤后的取出。此外，这些面包的大小约为3公斤，表明它们可能是供社区食用的。
研究小组分析了公元前6400年至5900年间脱壳托盘的陶瓷碎片，以确定它们作为烘焙谷物面团的专用容器的用途，以及这些面团是否可以用动物脂肪或植物油等产品调味。分析的遗骸来自位于叙利亚和土耳其之间地区的Mezraa Teleilat、Akarçay Tepe和Tell Sabi Abyad的考古遗址。伊斯坦布尔大学和土耳其科克大学进行了分析。
这项研究基于从综合角度进行的各种分析，为这些人工制品的用途和其中加工的食品的性质提供了明确的证据。特别是，对植硅石（植物中的二氧化硅残留物）的分析表明，小麦（Triticum sp.）或大麦（Hordeum sp.）等谷物在这些托盘中加工成面粉。
此外，对有机残留物的分析表明，一些托盘被用来烹饪含有动物源性成分的食物，如动物脂肪，在一种情况下，还有植物性调味料。残留物的降解状态表明，在至少两种情况下，托盘达到的温度与在圆顶炉中烘烤面团的实验验证温度相容。
最后，对陶瓷表面的使用变化进行分析，可以识别出与面包残留物特别相关的使用磨损，以及与调味佛卡夏残留物相关的其他磨损。
“我们的研究生动地描绘了社区使用他们种植的谷物来制作面包和富含各种成分并分组食用的‘focaccias’的情景，”该研究的主要作者Sergio Taranto解释道，该研究是UAB和La Sapienza博士论文的一部分。
研究人员总结道：“我们发现的剥皮托盘的使用使我们认为，这种新石器时代晚期的烹饪传统发展了大约六个世纪，并在近东的广大地区得到了实践。”。
